Maßgeschneiderter Bacon für Handel, Gastronomie und Industrie

Arbeitsweise

Trotz des Wachstums und der Größe unserer Organisation, einschließlich der dazugehörigen Maschinen, haben wir uns immer an die Arbeitsweise aus der Metzgerei gehalten, jedoch im industriellen Maßstab. Nachfolgend finden Sie eine Beschreibung unseres Produktionsprozesses.

Einkauf

Unsere Produkte sind Einzelprodukte (Muskelteile) und teilweise ist aus diesem Grund die Kontrolle bei der Annahme der Rohstoffe, der Schweinebäuche, sehr wichtig. Werden Bäuche nicht spezifikationsgerecht geliefert, kann die Konsistenz des Endproduktes nicht garantiert werden. Um ein qualitativ hochwertiges und konsistentes Endprodukt zu erzielen, beziehen wir die Schweinebäuche ausschließlich über zertifizierte und selbst geprüfte, feste Schlachthöfe aus den EU15-Mitgliedsstaaten. Die Bäuche werden nach eigener Spezifikation eingekauft, d. h. wir geben unseren Lieferanten anhand des vorgesehenen Endproduktes (Speckscheiben, Frühstückspech, gebratener Frühstücksspeck usw.) an, welche Eigenschaften die Bäuche haben müssen. Dies kann die Art des Schneidens, das Fleisch-Fett-Verhältnis und/oder die Dicke und Breite des Bauchs umfassen.

Pökeln

Nach Eingang, Kontrolle und Freigabe einer Charge werden die Bäuche mit einer auf das Endprodukt abgestimmten Sole-Mischung gepökelt. Ein Solegemisch besteht aus Wasser, Salz und Zusatzstoffen, die sogenannten E-Nummern. Durch das Einlegen der Bäuche werden Geschmack, Haltbarkeit und Farbstabilität gewährleistet. Aufgrund unserer ständigen Aufmerksamkeit für (technologische) Entwicklungen werden regelmäßig alternative Zutaten/Zusatzstoffe oder Produktionsmethoden untersucht, „was Sie lesen, ist, was Sie essen“, 100 %  der Rezeptur deklariert.

uf Buchenholz geräuchert

Um unseren Produkten einen sehr charakteristischen Rauchgeschmack zu verleihen, werden alle Fertigprodukte (außer natürlich Sauerkraut) nach dem Pökeln auf traditionelle Weise mit Buchenholz geräuchert. Bei diesem traditionellen Herstellungsverfahren werden die Bäuche für einige Stunden in eine Rauchkammer gelegt, während der sie einen großen Teil des während des Salzprozesses zugeführten Wassers verlieren und die charakteristische dunkelrote Farbe annehmen.

Schneiden, Verpacken und Logistik

Nach dem Pökeln und Räuchern werden die Bäuche in Streifen, Würfel oder Scheiben geschnitten und verpackt. Für einen großen Teil unserer Verpackungslinien erfolgt dies „inline“, d. h. die gesalzenen und geräucherten Bäuche werden auf einer der vielen Verpackungslinien geschnitten, verpackt und etikettiert, wobei die Wahl der Verpackungslinie von den Verpackungswünschen des Kunden abhängt. Nach dem Verpacken werden die Produkte weitgehend automatisch in Kartons oder (CBL-)Kisten verpackt und nach einer Sichtkontrolle auf eine Palette gestellt, die zum Kunden/Endverbraucher zum Kühlen (<7 °C) oder Gefrieren (-18 °C) transportiert wird.

Gebratener Speck

Da das Backen von Speck eine arbeitsintensive Tätigkeit mit viel Geruch und Rauch ist, entscheiden sich immer mehr Fachleute und Verbraucher für vorgebackenen Speck. Dank eines sehr fein abgestimmten Backprozesses sind wir in der Lage, ein sehr konstantes Endprodukt zu backen, bei dem der Backanteil und das Endgewicht sehr kritisch überwacht und realisiert werden. Nach dem Backen wird überschüssiges Fett aus dem Produkt durch verschiedene leistungsstarke „Luftmesser“ geblasen, wonach die Scheiben oder der Speck (Streifen) manuell ausgewählt und gekühlt oder gefroren werden.

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