Bacon sur mesure pour la vente au détail, la restauration et l’industrie

Méthode de travail

Malgré la croissance et la taille de notre organisation, y compris les machines associées, nous avons toujours adhéré au processus de la boucherie, mais à l’échelle industrielle. Vous trouverez ci-dessous une description de notre processus de production.    

Achats

Nos produits sont des produits(/morceaux) uniques et, pour cette raison, le contrôle lors de la réception des matières premières, la poitrine de porc, est extrêmement important. En effet, si les poitrines ne sont pas livrées conformément aux spécifications, la consistance du produit final ne peut pas être garantie. Afin d’obtenir un produit final de haute qualité et constant, nous n’achetons que de la poitrine de porc dans des boucheries fixes provenant des États membres de l’UE15 qui sont certifiées et que nous avons auditées nous-mêmes. Les poitrines sont achetées selon nos propres spécifications, c’est-à-dire que sur la base du produit final visé (tranches de bacon, bacon petit-déjeuner, bacon frit, etc.), nous indiquons à nos fournisseurs les caractéristiques auxquelles elles doivent correspondre. Cela peut inclure la manière de découper, le rapport graisse-viande et/ou l’épaisseur et la largeur de la poitrine.

Saumurage

Après la réception, le contrôle et l’approbation d’un lot de poitrines, elles sont saumurées avec un mélange de saumure adapté au produit final. Le mélange de saumure se compose d’eau, de sel et d’additifs, les fameux numéros E. Le saumurage des poitrines garantit leur goût, leur conservation et la stabilité de leur couleur. En raison de notre attention constante pour les avancées (technologiques), des ingrédients/additifs alternatifs ou des méthodes de production sont régulièrement examinés. Toutefois, nous respectons le principe « ce que vous lisez est ce que vous mangez », c’est-à-dire que 100 % de la recette est mentionné.

Fumé au bois de hêtre

Afin de donner à nos produits leur goût fumé caractéristique, tous les produits finis (sauf le lard pour choucroute bien sûr) sont fumés de manière traditionnelle avec du bois de hêtre après le saumurage. Pendant ce processus de production traditionnel, les poitrines sont mises dans un fumoir pendant plusieurs heures. Pendant ce temps, elles perdent une grande partie de l’eau ajoutée pendant le processus de saumure et elles prennent leur couleur rouge foncé caractéristique.

Découpe, emballage et logistique

Après avoir été saumurées et fumées, les poitrines sont prêtes à être découpées et emballées en lanières, en cubes et en tranches. Sur la plupart de nos lignes d’emballage, cela est effectué « en ligne », ce qui signifie que les poitrines saumurées et fumées sont découpées/tranchées, emballées et étiquetées sur l’une de nos nombreuses lignes d’emballage configurée selon le souhait d’emballage du client. Après cette étape, les produits sont placés dans des boîtes ou des caisses (CBL) en grande partie de manière automatisée. Après un contrôle visuel, celles-ci sont placées sur une palette pour être livrées au client/à l’utilisateur final par transport réfrigéré (<7°C) ou congelé (-18°C).

Bacon frit

Comme la friture du bacon représente beaucoup de travail et s’accompagne de beaucoup de fumée et d’odeur, de plus en plus de professionnels, mais aussi de consommateurs, optent pour du bacon déjà préfrit. Grâce à un processus de cuisson très fin, nous sommes en mesure de faire cuire un produit final très constant dont le pourcentage de friture et le poids final sont surveillés et réalisés de manière très critique. Après la cuisson, l’excès de graisse est expulsé du produit au moyen de divers « couteaux à air » puissants, après quoi les tranches ou le bacon (les lardons) sont sélectionnés manuellement et emballés réfrigérés ou congelés.

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