Tailor made bacon voor retail, foodservice en industrie

Werkwijze

Ondanks de groei en grootte van onze organisatie inclusief de daarbij behorende machines, hebben wij altijd vastgehouden aan de werkwijze uit de slagerij, maar dan op een industriële schaal. Onderstaand een beschrijving van ons productieproces.

Inkoop

Onze producten zijn enkelvoudige producten(/spierdelen) en mede hierom is de controle bij het ontvangen van de grondstoffen, de varkensbuiken, ontzettend belangrijk. Want als buiken niet conform specificatie geleverd worden kan de consistentie van het eindproduct niet geborgd worden. Om tot een hoogwaardig en consistent eindproduct te komen kopen wij varkensbuiken uitsluitend in via gecertificeerde en door onszelf geauditeerde, vaste slachterijen uit de EU15 lidstaten. De buiken worden op onze eigen specificatie ingekocht, dat wil zeggen dat aan de hand van het beoogde eindproduct (spekreepjes, ontbijtspek, gebakken ontbijtspek, etc) wij onze leveranciers aangeven aan welke eigenschappen de buiken moeten voldoen. Hierbij kan gedacht worden aan de wijze van uitsnijden, de verhouding vlees-vet en/of de dikte en breedte van de buik.

Pekelen

Nadat een partij buiken is ontvangen, gecontroleerd en goedgekeurd worden de buiken, met een voor het eindproduct afgestemde pekelmix, gepekeld. Een pekelmix bestaat uit water, zout en additieven, de zogenaamde E-nummers. Door het pekelen van de buiken wordt de smaak, houdbaarheid en kleurstabiliteit gegarandeerd. Door onze continue aandacht voor (technologische) ontwikkelingen worden alternatieve ingrediënten/additieven of productiewijzen regelmatig onderzocht, maar ‘what you read is what you eat’, 100% van receptuur wordt gedeclareerd.

Op beukenhout gerookt

Om onze producten de zeer kenmerkende rooksmaak te geven worden na het pekelen alle eindproducten (uiteraard op zuurkoolspek na) op traditionele wijze met beukenhout gerookt. Tijdens dit traditionele productieproces worden de buiken enkele uren in een rookkast gezet, in deze tijd verliezen de buiken een groot deel van het tijdens het pekelproces toegevoegde water en krijgen de buiken de kenmerkende donkerrode kleur.

Snijden, verpakken en logistiek

Na het pekelen en roken zijn de buiken klaar om in reepjes, blokjes of plakjes gesneden en verpakt te worden. Bij een groot deel van onze verpakkingslijnen gebeurt dit ‘in-lijn’ dat wil zeggen dat de gepekelde en gerookte buiken versneden/gesliced, verpakt en geëtiketteerd worden op één van de vele verpakkingslijnen waarbij de keuze voor de verpakkingslijn afhangt van de verpakkingswens van de klant. Na het verpakken worden de producten grotendeels geautomatiseerd in dozen of (CBL) kratten gelegd en worden de dozen of kratten na een visuele inspectie op een pallet geplaatst om gekoeld (<7°C) of bevroren (-18°C) naar de klant/eindgebruiker getransporteerd te worden.

Gebakken spek

Omdat het uitbakken van spek een arbeidsintensief handeling is die gepaard gaat met veel geur en rook kiezen steeds meer professionals maar ook consumenten voor reeds voorgebakken spek. Door een zeer fijn afgestemd bakproces, zijn wij in de mogelijkheid een zeer constant eindproduct te bakken waarbij het uitbakpercentage en het eindgewicht zeer kritisch gemonitord en gerealiseerd wordt. Na het bakken wordt overtollig vet van het product geblazen middels diverse krachtige ‘luchtmessen’, waarna de plakjes of spek(reep)jes handmatig geselecteerd en gekoeld of diepvries verpakt worden.

Copyright Baconspecialist | 2018